Nedir?

Tulum Peyniri Nasıl Yapılır?

blank
Günün her saatinde sofraların vazgeçilmezi peynirler, dünyanın dört bir yanında farklı alternatifleri ile #peynirsever’lere seçenekler sunuyor. 

Tam ya da Yarım Yağlı, Tuzlu ya da Az Tuzlu, Sarı ya da Beyaz , Delikli  ya da Deliksiz gibi karşılaştırılan peynir çeşidi konusunda Türkiye en zengin mutfaklardan birine sahip.

Mezopotamya topraklarında küçükbaş hayvanların derilerinde saklanan sütlerin kesilmesi ile doğan “peynir hikayesi“nin baş kahramanı olarak “tulum peyniri” değerlendirilmektedir. Türkiye’nin birçok yöresinde üretilen tulum peynirleri kendine has lezzetiyle bizi karşılar.

Erzincan, İzmir, Karaman ve Çorum başta olmak üzere birçok şehirde kendi adı ile anılan “Tulum peyniri nasıl yapılır?”, “Yapımında hangi maya kullanılır?” ile ilgili kısa kısa notlar paylaşalım. 

Tulum Peyniri Nasıl Yapılır?

Her peynir, yapım aşamasında özen ister. Geleneksel yöntemlerle, dedelerden kalma mandıralarda üretilmeye devam eden “Tulum Peyniri” hem lezzeti, hem seçenekleri, hem de hikayeleri ile yöresel tüketim alışkanlıklarının başında gelir.  Lezzetini, yörenin sütlerinden dolayısı ile bitki örtüsünden , hayvanların beslenme biçiminden , üretim aşamasında kullanılan tuzundan ya da mayasından alır. 

Tulum peynirleri üretimi temelde aynı olsa da ait olduğu yörenin gelenekleri, sütün yapısı ve üretim aşamasındaki ufak farklılıklar ile birbirinden ayrılır.

Erzincan ve çevresinde yaylalarda doğal olarak beslenen koyun ve keçi sütünden yapılan tulum peynirinde, çiğ süt ve şirden maya kullanılır.  

Hazırlanan peynir, tulum içerisinde beklerken her geçen gün daha da farklı bir kıvam ve lezzete ulaşır. Her Tulum Peyniri, kendi yapısına uygun hava koşullarında bekletilir. Örneğin Erzincan ve İzmir’in Tulumu soğuğu sever,  ama Karaman Divle Obruk Tulumu isminden de anlaşıldığı gibi mevsiminde mağarada (obruk içerisinde) dinlenir. 

İzmir Tulumu serttir, tuz ile olgunlaşır ve dinlendikçe güzelleşir.

Çorum Kargı Tulumu, ülkemizin kıymetli tulum peynirlerinden biridir, senenin belirli dönemlerinde üretilmektedir. Tıpkı Erzincan tulumu gibi naif ve kırılgandır, dışarıda biraz bekletirseniz kremsi bir yapıya kavuşacaktır. Ağırlıklı olarak koyun ya da keçi sütünden elde edilir.

 

Tulum Peynirinde Hangi Maya Kullanılır?

Tulum peyniri üretiminde şirden mayası kullanılır. Birçok dinlendirilmiş peynirin mayalanmasında kullanılan şirden mayası, içerisinde bulundurduğu enzim ve proteinler sayesinde sütün peynire dönüşmesini sağlar. Kuzu, oğlak ve buzağının midesinden elde edilir. Genellikle buzağının midesindeki enzimlerin daha yüksek olması sebebiyle, sıklıkla buzağı derisinden yapılan şirden ile tercih edilmektedir. 

Süt, Maya ve TuzTulum Peyniri Hangi Maya ile Yapılır?

Her yemeğin tadını veren son dokunuş, gizli kahraman Tuz. Bir tencerede kaynayan çorbanın ya da o en sevdiğiniz yemeğin bir kaşığında en hissedilecek, aranacak lezzet olan tuz, peynir üretiminde de çok önemlidir. Peynir üretimi anlatılırken, belki sürecin son aşamasında olmasından dolayı belki de “nasılsa tuz” diye düşünüldüğünden bir cümle ile bahsedilip geçilir. Erzincan’ın tulumunda Coğrafi işaret alınırken de bölge tuzu öne çıkarılarak dikkatler tuza çekilmiştir. Peki nedir Kemah Tuzu?

Kemah Tuzu, Erzincan’ ın Kemah İlçesine bağlı Kömür köyünde Osmanlılar döneminde açılan tuz ocaklarından üretiliyor. Şimdilerde yıllık yaklaşık 5 bin ton tuz üretiliyor. Yaklaşık 100 metre derinliğindeki tünelden gelen tuzlu su, sayıları 150′ yi bulan göletlerde günlerce bekletiliyor. Güneş ışınlarının yardımı ile su buharlaştıktan sonra havuzlar içerisinde kalan tuzlar işçiler yardımı ile toplanıyor. Kemah tuzu içerdiği mineraller bakımından birçok faydasının olmasının yanında özellikle salamura için tercih edilir. Kemah Tuzu, başta Kemah olmak üzere Erzincan ve Doğu Anadolu Bölgesinde büyük ilgi görüyor. -(Kaynakça Kültür ve Turizm Bakanlığı web sayfası)

Tuz miktarı peynirin dinlenmesinde, gerekli kıvama gelmesinde öyle önemlidir ki doğru tuzlama ile enfes bir kıvama kavuşur.

Peynirin beklediği süre içerisinde, yapısını korunmasını sağlar, lezzetine lezzet katar. Tebliğde belirlenen ölçülerde tuzlanır, analizlerle kontrolleri sağlanır.

Tulum Peyniri Nasıl Kesilir?

Erzincan ve Çorum Kargı Tulumu gibi kırılgan , yumuşak yapıdaki peynirlerin kesilmesi için peynir teli, daha sert tulum peynirleri için ise peynir bıçağı kullanılabilir.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir